Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Стучусь в отдельную дверь знакомого уже особняка, перегороженную строительными лесами. Да, вход на винодельню будет располагаться рядом с основным. Захожу, немного пыльно и суетно — ходят рабочие, что-то подправляют, но взгляд буквально сразу упирается в два бетонных чана яйцеобразной формы, под которыми открывается подвал, тут же стоят бочки… Сразу понимаешь: вот ты и на винодельне. Здесь меня встречают Арсений и Дмитрий и приглашают в зал винного паба для общения.
— Как вообще пришла в голову такая необычная и смелая идея — создать городскую винодельню в Москве?
Дмитрий: У проекта долгая предыстория. Инициатором выступил наш идеолог и вдохновитель Влад Мусиенко, которому показал этот особняк на Спартаковской улице Берс Джамбулатов (основатель офлайн-экосистемы Misty. — «РБК Вино»), и стал думать, как же его можно круто использовать. Сначала он пригласил Константина Лялина из AF Brew, настоящего пивного мастера, чтобы создать тут пивоварню: кирпичные стены, своды — все это очень подходило стилистически к производству пива. Однако Константин отказался и предложил другую идею — винодельню! Оказалось, что Арсений Гордиенко вместе с Константином и Никитой Рачинским еще пять лет назад начал экспериментировать в Санкт-Петербурге: привозить виноград из Севастополя и создавать в Питере натуральные вина. Это показалось интересным, мы ухватились за эту идею. Так и выросла концепция городской винодельни Urban Winery. Зачем обязательно делать вино в тех местах, где виноград растет? Лучше ведь делать там, где это вино пьют.
— Для России формат городской винодельни с винным баром и впрямь новый, а знаете ли вы подобные примеры где-то еще в мире?
Арсений: Я знаю городские винодельни в винодельческих регионах. Понятно, что в Севастополе. В Европе есть: в Вене, в Барселоне, в Мадриде. Но там от винодельни до виноградника 20 минут езды. А от нас до виноградника сколько? Две тысячи километров. И таких примеров не очень много, но они существуют. В Финляндии, в городе Фискарс, есть винодельня. Делают натуральное вино. Севернее Петербурга находятся, между прочим. Говорят, успешно. В Штатах таких примеров много, в Токио вот — недавно списывались с коллегами оттуда, даже в Сеуле есть.
— Интересно, что вначале у вас была идея пивоварни. Действительно, к формату городской пивоварни и ресторана при ней мы уже давно привыкли: вот пиво при тебе варится и буквально тут же, свежее, подается тебе в бокал. Здесь же производство вина куда как более долгий процесс. В чем будет элемент зрелищности для посетителей?
Арсений: Понятно, что это только два месяца в году, когда ты видишь, как приезжает сюда виноград и создается вино, но в этом и заключается магия, когда работники перебирают грозди, таскают ящики, прессуют, переливают вина в другие емкости, затем помещают вина на выдержку и так далее. Посетители смогут наблюдать эти процессы — безусловно, не все работы, но тем не менее. Сама винодельня интегрирована в помещение винного паба, где за стеклом установлены ферментационные емкости, бочки с винами на выдержку. Плюс мы планируем запустить экскурсии на производство, и можно будет видеть и розлив, и все технологические этапы. Ну и кроме того, у счастливчиков будет возможность стать волонтером и принять участие в создании вина.
— А сколько всего человек требуется для работы на такой винодельне?
Арсений: Зависит от того, сколько тонн винограда мы перерабатываем и какие процессы происходят на винодельне. Это может быть день, когда приходит много винограда, и тогда нужно много людей, до нескольких десятков, которые будут работать в две смены. А бывают дни, когда условные процессы — это какая-то замывка, перенос каких-то шлангов, бочек. Тогда требуется меньше. На постоянной основе на винодельне трудятся два человека: я и помощник в погребе. Пока что у нас планы выпускать около 15 тыс. бутылок вина, так что сотрудников должно хватить.
— Кстати, с юридической точки зрения как будет маркироваться вино, выпущенное здесь? То есть что будет написано на этикетке? «Москва» — как регион производства?
Арсений: У нас точно нет ЗНМП или того, что называют ЗГУ, хотя как знать, может, пролоббируем когда-то «бауманский терруар» (шутка). У нас официальная лицензия на продажу и производство вина, которое раньше называлось «вино столовое», сейчас слово «столовое» из закона убрали, это называется просто «вино». Соответственно, мы делаем сухие вина.
Понятия ЗГУ и ЗНМП появились в России в 2014 году. ЗГУ — вина защищенного географического указания с обозначением региона производства. Их можно назвать аналогами европейской категории Protected Geographical Indication (PGI). ЗНМП — вина защищенного наименования места происхождения с указанием виноградника (муниципалитета, сельского поселения). Вина ЗНМП считаются более премиальными и являются аналогом коммунальных вин.
— Это ваше собственное вино или то, что называется СТМ? Просто ведь в ассортименте ресторана и винного бара уже есть вина под брендом UW.
Арсений: Да, существует некое разделение. Так как мы понимали, что планируем открываться в текущем году, а делать ресторан без собственного вина — некое кощунство, то все вина до 2025 года были сделаны на сторонних винодельнях в коллаборации с нашими друзьями — небольшими виноделами, например с Янисом Каракезиди. Сейчас мы перерабатываем уже здесь виноград, и первое вино появится под брендом Urban Winery ближе к Новому году.
Но формат коллабораций мы будем продолжать развивать уже и в этих стенах. Сотрудничаем с разными виноделами, в коллаборации создаем совместное вино здесь, в Москве. У нас есть замечательные партнеры и талантливые виноделы: Михаил Николаев, Никита Абалихин, Ксения Жакова. На этикетках вин, выпущенных уже тут, в Москве, мы напишем название винодельни, сорт, какое-то фантазийное название вина, винтаж и тираж и, разумеется, имя соавтора, если это будет коллаборация.
Дмитрий: Продолжая тему коллабораций, я думаю, мы еще реально создаем такую площадку для опытных и молодых виноделов, чтобы они совместно могли реализовывать какие-то свои идеи, в том числе в коллаборации с нашим главным виноделом Арсением. И мы открыты ко всем неординарным и интересным подходам к созданию вина. Наверное, мы протаптываем дорожку и для других будущих городских виноделен.
Предлагаю прогуляться и посмотреть саму винодельню, а заодно и обсудить процессы производства. Помещения винодельни находятся в подвале, и здесь приходится учитывать специфику старого особняка: проходы узкие, сами залы небольшие, повсюду следы строительства, однако жизнь кипит, вино уже рождается здесь.
— Самый насущный вопрос, который возникает у любого: а откуда вы берете виноград и как доставляете его в Москву?
Арсений: Мы работаем с виноградарями в Крыму, в Севастополе, в Краснодарском крае и в этом году привезли из Ставрополья. Нам интересно работать с разными регионами, открывать что-то новое. В следующем году надеемся расширить географию, поработать с Дагестаном, долиной Дона, долиной Волги. Может, даже с Дальнего Востока получится что-нибудь привезти. Главный критерий — это, конечно, качество, потому что нам неинтересно везти виноград лишь из-за того, что он выращен где-то в необычном месте. Нам нужно делать крутое качественное вино. Мы работаем с огромным количеством сортов: «каберне совиньон», «каберне фран», «пти вердо», «мальбек», «мерло», «пино нуар», «ркацители», «вионье», «верментино», «мальвазия», «кокур», «совиньон блан» — и наверняка я еще что-то забыл.
Что касается доставки, то тут все просто: я постоянно на связи с виноградарями на местах, которые делают анализы и присылают мне данные о состоянии ягоды. Ориентируясь на это, я принимаю решение о сборе. Собирают вручную в ящики по 12 кг, загружают машину-рефрижератор и доставляют прямо на винодельню. Дорога занимает пару дней, и виноград приходит в идеальном состоянии.
— И дальше все процессы происходят уже здесь, на Спартаковской улице?
Арсений: Совершенно верно. Мы принимаем виноград, взвешиваем и начинаем перерабатывать, а дальше… Все зависит от нашей фантазии, а у нас она весьма бурная. Мы делаем белые вина, розовые, оранжевые вина, вина с частичной мацерацией, с карбонической ферментацией. В общем, мы не ограничены традициями региона, так как в Москве никто не делает вино, и это значит, что мы можем делать вино так, как захотим. «Горшочек, не вари уже» — да, это про нас. Вообще, думаю, что мы выпустим около 30 наименований вин в первом релизе.
Все оборудование находится прямо здесь, в «погребах». Обращаю внимание на малые размеры привычных агрегатов: вот совершенно крошечные, «домашние» гребнеотделители, один из которых и вовсе приводится в действие вручную. Такого механизма, признаться, еще не встречал на винодельнях. Чуть поодаль стоит такой же миниатюрный аппарат для бутилирования отечественного производства. Тут же рядом итальянский маленький корзинный пресс. В планах у Арсения, правда, обзавестись и пневматическим, так как корзинный извлекает лишь 50% сока, в то время как пневматика отжимает 70%. Затем следуем в зал с чанами, где происходит ферментация. Тут и впрямь раздолье для экспериментов, ведь на винодельне имеются емкости из всех известных материалов: итальянские стальные чаны объемом 1000 л, с плавающей крышкой, способные работать даже с малым объемом вина. Тут же промежуточные емкости из пластика. Две громады у входа — те самые бетонные «яйца», на 900 л каждое, — оказываются отечественными ферментаторами. Затащить их на территорию небольшой винодельни было отдельным приключением.
В бетоне сейчас находится шардоне и верментино, бродят себе спокойно, а мы пробуем. Шардоне уже сухое и с очень бодрой кислотностью, а вот верментино еще богато сахаром и совсем не похоже на вино. Тут же неподалеку стоит и уже ставший известным «овоид» от Павла Швеца — керамический ферментатор, внутри которого также находится вино. Рядом — стеклянные бутыли демижоны, где тоже ведутся экспериментальные ферментации и одновременно «соляризация». Что получится? Узнаем через пару месяцев.
— Арсений, а какова вообще философия винодельни и чем она примечательна с точки зрения производства и стилистики вин?
Арсений: Каждое вино мы стараемся винифицировать по-разному, но есть и общие черты. Вообще, если не знать, что Urban Winery находится в центре города, а просто открыть бутылку вина, то на самом деле оно не будет ощущаться как вино мегаполиса, потому что мы используем натуральные методы винификации. Мы используем спонтанную ферментацию, не оклеиваем, не фильтруем вино, это больше рустичная такая история, почти деревенское вино. И, кстати, шутки шутками, но влияние определенного, «московского терруара» на наше виноделие тоже есть. В сентябре в Москве замечательная температура для виноделия, потому что прохладно, и это похоже на температуру погреба. И за счет того, что ночи холодные, у нас не развиваются какие-то уксусные бактерии, у нас почти не летают эти мошки, которые всегда есть, плодовые вот эти мухи. И плюс у нас часть емкостей сейчас стоит на улице, и во время ферментации за счет холодных ночей на стенках этих емкостей выпадает винный камень, прямо во время брожения. Получается естественная холодная обработка.
Следуем дальше по подвальным коридорам винодельни, и на глаза попадается яркий, желтого цвета…скейтборд Lamborghini. Этот предмет тут вовсе не случаен. Арсений приладил к нему специальную «люльку», и благодаря такому нехитрому механизму можно легко катать бочки по узким переходам (а иначе никак). Выйдя из винодельни, мы попадаем в зал «винного паба» — просторное помещение с деревянными столами и деревянными панелями на стенах. Свет приглушенный, обстановка уютная, но главное не это, а то, что вдоль стен, отгороженные стеклянными раздвижными дверьми, стоят ферментационные чаны, а также расположены ряды бочек, в которых проходит выдержка вина. Бочки используются французские, американские, отечественные фанагорийские и даже карабахский дуб, клепки которого были выдержаны на открытом воздухе десять лет. Они установлены на специальные ролики, которые позволяют осуществлять батоннаж — перемешивание дрожжевого осадка.
Располагаемся в пабе, и я продолжаю:
— Дмитрий, а чем концепция винного паба будет отличаться от винного бара «наверху»?
Дмитрий: С точки зрения эстетики здесь совсем иная атмосфера, более камерная. Ты буквально окружен миром виноделия, видишь все эти бочки. Кроме того, тут будут простые, но гастрономичные закуски от бренд-шефа Арины Журавлевой. Отличаться будет и карта коктейлей. Обычно, когда ресторан и бар открываются, всегда кто-то перетягивает одеяло на себя. Или коктейли, или вино. Хотелось, чтобы миксология здесь дружила с вином и как-то, наоборот, они подчеркивали и дополняли друг друга. Поэтому в ресторане у нас коктейльная карта, где миксология проявляет себя через винные терруары. Здесь мы пошли немного в другом направлении и разделили все коктейли на три категории. Это первичные, вторичные и третичные ароматы. То, что нам может дать виноград, то, что рождается во время брожения вина, и ароматы «зрелости» вина. Также мы вот эту миксологию попытались разделить на группы — по происхождению аромата. Например, в этой карте можно встретить коктейли с названием «Терпен-спритц» или «Пиразин-хайбол». Или какой-нибудь «ТДН-пенициллин» (терпены, пиразины — это группы соединений в вине, дающие специфические ароматы. — «РБК Вино»).
Замечаю здесь же, в баре, секцию кранов и задаю вопрос про пиво, но оказывается, что это краны для… вина. 11 штук. Прошу рассказать подробнее.
Дмитрий: Ох, если честно, я вот с этими кранами уже полгода вожусь, и это оказалось не очень простой идеей для реализации. По сути, всю технологию в случае с вином мы конструировали тут сами, так как нюансов много: это и температура, и окисление вина, и сама тара, из чего ты будешь это все наливать. Но система будет совершенно уникальной, обещаю. У нас планируется 11 кранов с вином, и это будут очень демократичные, понятные, но качественные вина. На этой неделе завершаю обкатку системы.
Напоследок предлагаю поговорить об экономике.
— Думаю, будет нелишним уточнить: кто стоит за столь масштабным проектом, каковы были инвестиции в него и когда вы думаете выйти на окупаемость?
Дмитрий: Этот проект делается в партнерстве с экосистемой Misty и Friends Orchestra (Friends Orchestra — новосибирское объединение концептуальных заведений, посвященных барной культуре и городской жизни. — «РБК Вино»). Мы в бизнес-модели прикидываем, что здесь стандартные сроки окупаемости — три—пять лет. Хотелось бы уложиться в три года, но пять выглядит более реалистично. По инвестициям сказать пока сложно, так как мы находимся все еще на этапе активной стройки, но в целом это что-то похожее на стандартные расчеты подобных проектов Москвы и наших коллег за рубежом.
— Где будет продаваться вино и понимаете ли вы, сколько оно будет стоить?
Дмитрий: В планах у нас скоро открыть маленький боттл-шоп, где будут представлены наши вина, а также проекты наших друзей — небольших виноделен. Поэтому вино можно будет купить в магазине и в ресторане его попробовать. У нас есть планы на реализацию наших вин в других ресторанах и барах, но вопрос в количестве, чтобы самим не остаться без вина. Что до цены, то у нас очень-очень высокая себестоимость здесь из-за того, что мы расположены в Центральном районе Москвы, в особняке XVIII века, потому вино не может, да и мы, наверное, не хотим, чтобы оно было совсем дешевым. Но и делать его каким-то запредельно дорогим нам тоже неинтересно. Сейчас вилка в ресторане — это, там, 4500–6000 руб., но я думаю, что в магазине оно будет стоить дешевле.
— Есть ли у вас какая-то идеология как у винодельни и что несет в себе бренд Urban Winery?
Арсений: Мы первая современная городская винодельня, куда каждый желающий может приехать на метро и посмотреть весь процесс. Urban Winery — это доступность, это открытость к производству, ко всему, что ты можешь потрогать руками, но еще и попробовать вино, которое рождается здесь же. Конечно же, это включает в себя и образовательный момент: если ты только открываешь для себя вино, только начинаешь в него влюбляться, то тебе будет очень интересно здесь побывать. Соответственно, городская винодельня — это действительно новый формат и новый культурный код города, который мы выстраиваем, чтобы убрать снобизм из вина и сказать, что это продукт понятный, открытый, доступный и близкий.