Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Граппой называют дистиллированный напиток из ферментированного виноградного жмыха. Если такой алкоголь произвести в России, то официально называть его граппой будет нельзя, потому что это наименование защищено по месту происхождения. Изготавливать его могут в Италии, Сан-Марино и некоторых районах Швейцарии.
Поскольку граппа — это, по сути, побочный продукт виноделия, то нередко ее производят на винодельнях. Для граппы используют тот виноградный жмых, который остается после переработки винограда для вина.
Существует несколько пунктов, по которым граппа может отличаться от других алкогольных напитков, в том числе дистиллятов.
В зависимости от того, жмых белых или черных сортов используют для изготовления граппы, его подготовка может отличаться. Как правило, жмых черных сортов уже прошел ферментацию на этапе изготовления вина, поэтому его достаточно увлажнить и можно отправлять на дистилляцию. А жмых белого винограда, который не подвергался ферментации, нужно предварительно сбраживать.
На этапе дистилляции для производства граппы используют автоматические методы. Дистиллятор состоит из трех аппаратов, которые соединены между собой. Это позволяет упростить процесс и получить на выходе высококачественный продукт.
Граппу могут выдерживать. Выдержка является дополнительной, но не обязательной процедурой. Выдерживать напиток могут как в дубовых бочках, так и в бочках из акации или вишни.
Финальным этапом производства граппы является фильтрация. При ней из готового напитка убирают примеси и добиваются прозрачности конечного напитка.
В готовой к употреблению граппе содержание алкоголя может быть разным: от 37,5 до 60%. После дистилляции крепость напитка может быть на уровне 60–86%, поэтому иногда его могут разбавлять дистиллированной водой.
Выделяют несколько основных видов граппы.
Существуют также варианты маркировки граппы по месту производства. Например, граппа из жмыха «неббиоло» будет помечена как Grappa di Barolo, граппа из Пьемонта — Grappa del Piemonte, из Ломбардии — Grappa di Lombardia, из Венето — Grappa del Veneto. Если вы видите надпись Grappa di Marsala, значит, эта граппа была изготовлена из жмыха винограда, из которого была сделана марсала.
Впервые граппу начали изготавливать в Италии еще в XV веке. Первые упоминания этого напитка встречались в Пьемонте и Фриули. По одной версии, название напитка связано с диалектным словом graspo, которое обозначало виноградный гребень.
Это был традиционный крестьянский напиток, который, как и сейчас, изготавливали методом перегонки виноградного жмыха, остававшегося после производства винограда. Первоначально граппа считалась простым напитком и не претендовала на изысканность.
В конце XVIII века для ее производства стали использовать водный пар. Это улучшило качество напитка, его вкусовые и ароматические характеристики.
Революционным периодом для граппы стали 1970-е, когда итальянская семья Нонино изменила восприятие этого напитка. Они начали производить моносортовую граппу и сделали ее всемирно известной.
Граппа — это классический самостоятельный напиток, который можно подавать в качестве аперитива, а чаще — дижестива, которым завершают трапезу. Гастрономическими парами, которые можно подавать к граппе, могут выступать фрукты, сыр или шоколад. Граппу в качестве сопровождения также можно подавать к рыбным блюдам. В Италии граппу могут подавать с кофе или с маринованными овощами.
Различается и температура подачи напитка. Молодую граппу обычно подают охлажденной. Если граппа выдержанная, то ее стоит подавать нагретой до комнатной температуры, чтобы ее аромат и вкус раскрылись более полно.
Граппу пьют из специальных небольших рюмок. Их наполняют обычно не более чем на три четверти. Во время дегустации граппу пробуют небольшими глотками, перекатывая во рту, чтобы иметь возможность почувствовать вкус и аромат.