Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Шеф: Бруно Марино, бренд-шеф DUE FORNI
Ингредиенты (1 порция — примерно 140 г):
Приготовление
Из слоеного теста вырезать круг диаметром 16 см, сделать насечки, борта смазать лизоном (жидкая смесь яиц с водой или сливками). Центр смазать заварным кремом, яблоки нарезать слайсами и выложить веером, слегка проколоть вилкой. Смазать сверху растопленным маслом, присыпать сахаром; выпекать при 185 °C ~20 минут до золотистой корочки. Подавать горячим с шариком ванильного мороженого.
Шеф: Татьяна Костицына, бренд-кондитер «#СибирьСибирь»
Ингредиенты:
Приготовление
Венчиком смешать яйцо с сахаром, ввести молоко, сметану, растительное и растопленное сливочное масло; добавить сухие ингредиенты. Массу перелить в форму диаметром 25 см и убрать в заморозку. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками; карамелизовать на сухой сковороде с сахаром, затем вмешать сливочное масло и снять с огня. Остывшие яблоки выложить на застывшее тесто и выпекать при 170 °C ~40 минут. Готовность проверить шпажкой. Подается горячим.
Шеф: Татьяна Костицына, шеф-кондитер Krombacher Beer Kitchen
Ингредиенты:
Приготовление
Яблоко очистить, срезать «шапочку», вырезать сердцевину, оставляя дно. Смазать яйцом, завернуть в лист фило; повторить еще два раза, каждый раз смазывая яйцом. Запекать при 180 °C 20–25 минут. Для начинки измельчить орех и курагу до размера изюма, смешать с изюмом, медом, корицей и щепоткой муската. Готовое яблоко нафаршировать, сверху положить кусочек масла и вернуть в духовку еще на 10 минут. Подача — с шариком ванильного мороженого.
Шеф: Сергей Кондаков, бренд-шеф Mela
Ингредиенты
Для песочного теста:
Для яблочной начинки:
Приготовление
Все ингредиенты для теста соединить в миксере и замесить до однородной массы. Выпекать в форме при температуре 175 °C в течение 10–12 минут. Начинка: яблоки очистить и нарезать тонкими слайсами, смешать с пюре фейхоа, выдержать 15–20 минут. В сковороде растопить масло, добавить сахар, уварить до карамели. Вылить карамель в форму на тесто, сверху уложить яблоки. Выпекать при 150 °C (конвекция) 30–40 минут, охладить. При подаче на тарелку выложить одну порцию татен яблока (160 г) и добавить крем маскарпоне (40 г) рядом.
Шеф: команда гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты
Тесто:
Начинка:
Приготовление
Смешать муку, пудру и разрыхлитель, добавить соль. Ввести холодное масло кубиками, перетереть в крошку, добавить холодную сметану, замесить, охладить 30 минут. Яблоки очистить, нарезать тонкими слайсами, сбрызнуть лимоном и охладить. Для крема взбить яйца с ванилином и сахаром, ввести сметану, затем крахмал с мукой; процедить. Раскатать тесто, уложить в форму, распределить яблоки, залить кремом. Выпекать 60 минут при 170 °C.
Шеф-повар: Александр Кищенко, ресторан «Цыпочка»
Ингредиенты:
Соус ванильный:
Яблочный чатни:
Приготовление
Растопить мороженое, смешать с сырами и сахаром до однородности, добавить амаретто — это соус. Листы теста промазать сиропом, подсушить и запечь при 210 °C 7–9 минут. Изюм промыть и замочить на 12 часов в сиропе с соком лайма. Для чатни карамелизовать сахар, влить воду, добавить яблоки с лаймом, уварить до мягкости, загустить пектином, при остывании вмешать цедру. На дно тарелки выложить изюм и чатни, сверху — ванильный соус и крошка карамелизированного теста.
Шеф: Елена Антоненко, ресторан «Альма»
Ингредиенты
Песочное тесто:
Ванильный крем (заварной):
Яблочная начинка:
Приготовление
Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и муку. Быстро замесите тесто, заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Затем раскатайте, выложите в форму и выпекайте до золотистого цвета. Для крема взбить яйца с сахаром и ванилью, влить горячие молоко и сливки, уваривая до загустения. Яблоки нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимоном, присыпать сахаром и выдержать 1–2 часа. На охлажденную основу нанести крем, разложить яблоки (веером/спиралью). Подача — с карамелью и шариком мороженого/сорбета.