Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Что представляет из себя проект? Здание находится на Вятской улице — прямо скажем, отнюдь не в центре гастрономической Москвы, и попасть сюда случайно вряд ли получится. Дом русского бильярда занимает здание, где в советские времена располагался клуб для сотрудников фабрики «Свобода». Здание было отреставрировано специально к 135-летию архитектора Константина Мельникова, который его и построил. Открывая двери, вы попадаете в трехэтажное пространство площадью 4 тыс. кв. м, где разместился огромный зал для русского бильярда, оснащенный по последнему слову техники и даже сверх этого (вы когда-нибудь видели столы для бильярда с подогревом или с функцией тренировки игрока с помощью ИИ?), семь вип-залов, детская игровая комната, сигарный клуб и, разумеется, просторный ресторан на 180 посадочных мест.
Оформление бильярдных залов, да и самого ресторана, заслуживает отдельного обзора и описания: дорогая эстетика дерева, мягкое ковровое покрытие и удивительно непривычное для бильярдных обилие света.
Что же до ресторана, то он разделен на две большие зоны: барная и зона с открытой кухней, где расположен горячий цех, а также холодильники для вызревания мяса и рыбы. Объединяющим элементом зала является винная комната-шкаф, сделанная из стекла.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Кухней заведует именитый и титулованный шеф Владимир Шепилов. Концепция ресторана — Москва задает гастрономические тренды, которые идут в регионы, но она же и аккумулирует и объединяет в себе гастрономические традиции с разных концов России. Открывая меню, гость видит перечень блюд с привязкой к конкретным регионам, поэтому тут и строганина из муксуна с подписью «Иркутск», и форель из Мурманска, и нежнейший ягненок из Чечни. По сути, меню — это гастрономическая карта страны: отражает и разнообразие национальных продуктов, и любовь шефа к ярким вкусам и сочетаниям. Москва же тут «отдувается» за авторский фьюжен и уже привычные москвичам блюда вроде хумуса.
Из меню выбрали следующее.
Крудо из мурманского лосося, которое подают с хрустящим маринованным редисом — он добавляет и текстуры, и яркости вкусу. Приятно, хотя и много соли, что в принципе удачно сочетается с кислотными винами.
Небольшая, но сытная закуска — трубочки из нута с домашним творогом, обернутые тонкими слайсами ягненка. Кремовая жирная текстура, которая будет идеальна под средненасыщенное красное из «пино нуара».
В основе щедрых порций салатов — пряная зелень и спелые овощи. Среди белковых вариантов — салат с форелью слабой соли или овощи с нежным хумусом.
«Калининград» появляется в горячих закусках в виде копченой скумбрии с зеленым тартаром, здесь же знакомимся с «Дербентом» через долму, приготовленную по принципу Surf & Turf, где говядину дополняют креветками.
Говяжье ребро с картофельным кремом и острым баклажаном — внушительная порция сочного, тающего во рту мяса, которую можно брать на двоих.
Каре чеченского ягненка подают прожарки медиум, с кремом из нута и печеными овощами, которые прекрасно дополняют нежный вкус мяса. Тут уже однозначно полнотелое и насыщенное красное.
Стейк из мурманского лосося уложен на крем из брокколи и усыпан хрустящим кейлом — разнообразные текстуры делают привычное блюдо интересным. Тут очень кстати будет оранж или дымное шардоне.
Что же по вину?
За карту отвечает известнейший в Москве сомелье Александр Зубков (Piazza Italiana, Osteria Unico) с 30-летним стажем работы в московских ресторанах. Стоит сразу отметить, что авторский стиль карты — это упор на проверенную годами классику, впрочем, без совсем уж громких брендов. Скорее речь идет о традиционных категориях для классического ресторана Москвы, рассчитанного на достаточно консервативную публику. Сомелье в зале — Константин Зубков, известный многим по работе в ресторане Yura.
Винная карта получилась достаточно солидной и вмещает в себя 195 наименований только вин.
Карта встречает вас разделом «Вина России», что для ресторана с названием «Москва» и концепцией гастрономического путешествия по регионам России более чем логично. В качестве эпиграфа вынесено: «Говорили, в России не умеют делать вино? Попробуй и удивись!» После этого ждешь многого. Но что же по факту?
Российских вин в карте 35 наименований, среди которых по бокалам доступны 12. Почти дотянули до «рекомендованных» 20% отечественного вина в винном листе… Много это или мало? Вопрос не праздный, помятуя о концепции ресторана.
В секции игристых вин России восемь позиций, где расположены уже давно и хорошо зарекомендовавшие себя Temelion, Cuvee de vitmer и бленд «цимлянский черный» / «сибирьковый» от «Ведерников». Жаль только, что по бокалам лишь одни пузырьки — игристое от «Усадьбы Дивноморское»: тут явно бы хотелось выбора, а его будто и нет, да и в принципе отечественного игристого «по классике» за последние пару лет стало так много, что впору ожидать и несколько большего списка в подобном месте.
В секции белых российских — 12 позиций. Есть классика: «Сикоры», Mantra, «Галицкий и Галицкий». Но нашлось место и любителям сдержанного авангарда — «Шато Пино», «Дикари», совиньон блан.
В «красном» разделе тоже наименования, проверенные временем и совершенно безошибочные: «Репин», «Галицкий и Галицкий» с «Казаком», Esse. Встречаем и редкие наименования вроде «Черного полковника» и «Портвейна крымский» от «Солнечной долины».
Провожаем взглядом раздел вин России и переходим к винам иностранным, которых в карте весомо больше.
«Вина по бокалам» вынесены отдельной секцией, и тут представлены только вина иностранные. Всего 23 позиции. Выбор хороший, вина очень классические и авторитетные. Вроде бы и ничего сенсационного, но обходится без простых и безликих «моносортов»: Chianti La Porta di Vertinе, Marques de Murrieta Reserva, шабли и гави; для эстетов — Ratafia от Geoffroy и Barolo Chinato. За последнее отдельный большой балл.
Внушает уважение и секция полубутылок — 11 вин всех видов.
Куда же без Шампани — 12 вин, среди которых вновь солидное и проверенное временем: Drappier, Eric Rodez, Ruinart, Roederer.
А вот дальше… Дальше ты попадаешь в мир Италии и Франции и тонешь в громких именах: Terlan, Franz Haas, Cometa, и это только белые. В красных — Ceretto, Parusso, Bertani, Tolaini, Bertinga. Всего 40 итальянских вин с разбивкой по регионам — солидный список.
Франция — 41 позиция с такими же испытанными временем и универсальными категориями: Шабли, Мерсо, Сансер, Шатонеф-дю-Пап. Совсем уж снобских грандов нет, скорее красивые и дорогие, но «рабочие лошадки». Берешь Бургундию — и вот тебе Hubert Lignier, JJ Confuron, Pierre Gelin, Taupenot-Merme, Roche de Bellene. В Роне — Guigal. Не обойтись и без классики из других стран: Errazuris, Simonsig, Buena Vista, Matsu — имена, которые не нуждаются в представлении, не удивляют, но и не разочаровывают.
Отмечу и барную карту крепкого алкоголя: подборка вермутов, хороший набор виски single malt с обязательными наименованиями вроде Talisker, Glenfiddich, Macallan — перечень виски занимает целую страничку.
Джин, ром, коньяк, кальвадос, текила, мескаль, граппа, настойки и коктейли — авторские и классика. Я уж молчу про небольшую, но все же чайную карту региональных специалитетов: алтайские, карельские, кавказские, крымские, суздальские…
Какой можно сделать вывод: всегда интересно оценивать винные карты новых заведений, где еще не вполне понятно, кто будет основным гостем, — в таких случаях делают рабочую подборку, которую можно будет корректировать уже «по ходу пьесы», и с этой задачей здесь справились. Карта составлена аккуратно и осторожно — 99% позиций классические, испытанные временем, без «фриковства» и экспериментов. Так что идти сюда за «натуралкой» из Жюры или микроскорпическим «гаражистом» из Луары точно бессмысленно. Я бы сказал, что это винная карта для взрослых, консервативных и уверенных в себе винолюбов, которые не привыкли часто менять свои привычки. Здесь возникает вопрос: а кто будет главным гостем «Москвы»? В зале было достаточно много молодежи, и бильярд сегодня — это все чаще про поколение тех, кому от 25. Насколько ими будет востребован данный классический жанр, покажет время. С другой стороны, можно сказать, что такая подборка «всегда актуальна» — как проверенная временем литература, классическая музыка или живопись. Отмечу и цены. Несмотря на громкие категории и бренды, вина в карте подобраны весьма рабочие, даже от именитых представителей. Наценка тут не дикая и в целом позволяет провести вечер в компании хорошего вина, благо выбрать есть из чего.
Из пожеланий (почти по завету Ломоносова) — прирастать новыми российскими винами. От ресторана, позиционирующего себя как путешествие по гастрономическим регионам страны, ожидаешь такого же подхода в винной карте. Благо, выбор сегодня огромен. И немного странно видеть, что 80% карты занято Францией, Италией и другими странами. Это вовсе неплохо, но… Хотя, быть может, и это будет меняться по мере того, как ресторан будет обретать свою аудиторию. Возможно, со временем стоит сделать карту менее консервативной и добавить легкий налет винного экспериментаторства для той самой молодежи, которая явно будет приходить играть в бильярд.